Marrit Kyung Ok Schakel over lam bij mam

Op Boerderij Buitenverwachting in Hoogmade, midden in het Groene Hart, houden Marrit Kyung Ok Schakel en haar man Bas van Rijn een kleine 40 melkkoeien én een kudde geiten. Bij allebei blijven de jongen bij de moeder: kalf bij koe én lam bij mam. Marrit is boerin en kaasmaker, maakt regeneratieve veenweide- en witschimmelkaas. Ze wil van kleinschalige, ambachtelijke zuivel de norm maken.  

Minder dieren, meer diversiteit

Bas van Rijn is zesde generatie op de boerderij; zijn ouders maakten ruim 20 jaar geleden de omschakeling naar biologisch. Vanaf dat moment gingen Bas en Marrit steeds meer meewerken om er een multifunctionele boerderij van te maken: minder melk, en meer diversiteit in de inkomstenstromen. Marrit, van Koreaanse afkomst en opgegroeid in Friesland, is inmiddels ruim 16 jaar boerin en kaasmaker.

“Dan heb je minder melk, maar de melk die je hébt zit bomvol smaak, en daar ga je ook zuiniger mee om.”

De geiten

Naast de koeien houdt Marrit een kudde van zo’n 50 geiten, waarvan een deel jongvee — grofweg 20 jonkies. In de melk komen ze op ongeveer 30 liter per dag. Dat is bescheiden, en dat mag ook: met de geiten zitten ze net op het randje van hobbymatig. Alle melk verwerkt ze zelf in de eigen kaasmakerij, met witschimmelkaas en speciaalkazen als handelsmerk. Haar kaasjes zijn bewust klein; die horen samen met wat lokale groenten gegeten te worden.

“Ik geloof niet dat je elke dag zuivel hoeft te consumeren.”

Lammetjes bij de moeder

De lammetjes blijven ongeveer 3 maanden bij de moeder; dat gaat heel natuurlijk. En ze gaan gewoon mee de wei in. Het scheiden bouwt Marrit langzaam op, gedurende een week of 8, als het lukt. De lammeren gaan ’s nachts weg, en na 2 a 3 dagen laat ze ze met hun eigen groep weer thuiskomen; het scheiden zelf gebeurt in de stal. Zo blijft de onrust beperkt en wennen alle dieren geleidelijk aan de nieuwe situatie. De biestgift van moeder naar lam gaat vanzelf. Alleen als er eens één lammetje is, melkt ze de moeder wél, om zo wat reserve biest te hebben voor een ander lam dat het goed kan gebruiken.

Duurmelken

Marrit heeft het vanaf het begin op deze manier gewerkt; haar kudde bouwt ze op in generaties. Inmiddels zit ze bij de M, ze zijn ooit begonnen bij de A. Het vervangingspercentage wisselt sterk, want ze probeert een deel van de geiten door te melken zonder dat ze steeds opnieuw drachtig hoeven te worden. Duurmelken dus.

Het vraagt veel kleine dingen, maar het levert een steeds betere, robuustere kudde op. Alle geiten staan in het stamboek, en Marrit selecteert op goede uiers en op dieren die goed én graag melk blijven geven — die ook doorproduceren als je ze langer aanhoudt. “Vroeger was het vooral veel aanhouden,” legt ze uit. “Naarmate je meer dieren hebt om uit te kiezen, kun je scherper selecteren en de oudere geiten die snel stilvallen eruit halen. Zo wordt de kudde elk jaar een stukje beter.”

De geiten staan in een potstal, en daar lammeren ze ook af. Aparte aflammerhokken gebruikt Marrit niet.

Wat je terugproeft

Het kruidenrijke land proef je terug, zegt Marrit. Je hebt minder liters, maar de smaak is veel meer geconcentreerd, en in de kaas komt dat nog sterker naar voren dan in de melk. “Het zou eigenlijk heel leuk zijn om dat eens goed met elkaar te vergelijken.” Die geconcentreerde smaak past bij haar keuze voor kleine kaasjes: kwaliteit boven kwantiteit.

Ondernemerschap en de overheid

“Als je wat kleinschaliger bent, is het belangrijk dat diversificatie – een gemengd bedrijf – mogelijk is,” vindt Marrit. “Omdat je zo je melk beter kunt verwaarden.” Daarvoor is volgens haar betere wetgeving nodig, die past bij hoe boerderijen tegenwoordig in de wereld staan. De vraag wat een agrarische functie is en wat een nevenfunctie, moet opnieuw gesteld worden. Want wat is een boerderij eigenlijk? Het verwerken van je eigen producten tot kaas is wat Marrit betreft óók een agrarische functie – dat moet je niet los zien van het boeren, en de overheid zou dat ook niet los moeten zien.

Volgens Marrit is er erkenning nodig dat het zelf verwerken van melk bij boeren hoort, het geeft zichtbaarheid en meer waarde aan je product. Het is dan ook goed passend bij een lam-bij-mam-systeem. Marrit: “Als consumenten begrijpen waarom een klein kaasje bomvol smaak zit, en wat het voor de dieren betekent dat de lammetjes bij hun moeder blijven, is er al veel gewonnen.”